Kochlexikon

1.  Abbrennen

   Vorgang bei der Teigzubereitung. Der Teig (z.B. Brandteig) wird bei mittlerer Hitzezufuhr mit einem Holzkochlöffel so lange im Topf bearbeitet, bis überflüssige Feuchtigkeit verdampft und der Teig sich vom Topfboden löst.

2.  Abbröseln

   Herstellung von Butterstreuseln. Kalte Butter und Mehl in eine Schüssel zusammengeben und zwischen den Fingern reiben bis Streusel entstehen. Danach sofort auf dem Kuchen verteilen.

3.  Ablöschen

   Zugabe von Wasser, Wein oder Fond beim Braten von Lebensmitteln. Bratgut kocht danach in der Flüssigkeit weiter. Die verbleibende Flüssigkeit eignet sich hervorragend als Grundlage für aromatische Saucen.

4.  Abschäumen

   Bei der Herstellung von Brühen und Suppen entsteht häufig ein weißer Schaum. Das ist unbedenklich, trübt jedoch die Flüssigkeit. Den Schaum beim Kochen deshalb mit einem Sieb oder einem Löffel entfernen.

5.  Abschmelzen

   Übergießen von Beilagen (z.B. Kartoffeln) mit heißer Butter.

6.  Abschrecken

   Kochende Lebensmittel werden am Ende des Garprozesses mit kaltem Wasser übergossen um ein Weitergaren zu verhindern. Gemüse bleibt durch Abschrecken schön knackig und behält die Farbe.

7.  Anbraten

   Vorgang beim Braten von Lebensmitteln. Fett oder Öl wird in der Pfanne erhitzt, die Speisen darin unter stetigem Wenden bei hoher Temperatur angebraten. Das Anbraten bei Fleisch bewirkt, dass sich die Poren schließen und das Fleisch saftig bleibt.

8.  Anschwitzen

   Vorgang zur Herstellung von Mehlschwitze. Zu heißem Fett wird unter rühren Mehl hinzugegeben. Die Mehlschwitze ist eine gute Grundlage für cremige Soßen oder Suppen.

9.  Aufgießen

   Das hinzufügen von Flüssigkeit (z.B. Brühe, Wasser oder Milch) zu einer Soße oder einem Gericht.

10.  Aufschlagen

    Kalte Butterstückchen werden zu Soßen oder Suppen gegeben und mit dem Schneebesen verrührt. Das verleiht Soßen und Suppen Cremigkeit und Glanz.

11.  Aufwallen

    Milch, Suppen oder Soßen die nicht ganz zum Kochen gebracht werden, sondern bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzt werden.

12.  Ausbacken

    Lebensmittel werden in heißem Fett schwimmend zubereitet.

13.  Ausbeinen

    Bei der Fleisch,- und Geflügelzubereitung werden die Knochen vom Fleisch gelöst.

14.  Ausbröseln

    Um zu verhindern, dass Teig beim Backen an der Form klebt, kann man sie mit Butter einschmieren und etwas Paniermehl oder Grieß einfüllen. Dann verteilt man diese durch schwenkende Bewegungen in der Form.

15.  Ausfetten

    oder einfetten. Das Bestreichen von Auflauf oder Backformen mit Butter oder Margarine um das leichtere Ablösen der Speisen aus der Form zu gewährleisten.

16.  Ausquellen lassen

    Viele Getreideprodukte (z.B. Reis oder Grieß) muss man ausquellen lassen damit sie gar werden. Man lässt die Körner aufkochen und lässt Sie bei schwacher Hitze weitergaren.