Kochlexikon

1.  Schmoren

   Schmoren ist eine Kombination aus scharfem Anbraten bei hoher Temperatur und anschließendem Dünsten in etwas Flüssigkeit. Durch das sanfte Garen in Flüssigkeit wird Fleisch besonders zart. Diese Zubereitungsart eignet sich besonders für Braten, Rouladen oder Gulasch.

2.  Schwenken

   Bei der Zubereitung von z.B. Gemüse, Nudeln oder Kartoffeln verleiht das schwenken des Lebensmittels in einer Pfanne dem Gericht ein besonderes Aroma.

3.  Spicken

   oder ladieren. Bei mageren großen Fleischstücken, sorgt das Spicken dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet und ein besonderes Aroma erhält. Dabei werden vor dem Braten kleine Taschen in die Oberfläche des Fleisches geschnitten. Danach werden diese mit Speckstreifen gefüllt.

4.  Stocken

   Stocken bedeutet, durch Hitzezufuhr etwas fest werden zu lassen. Dies kann sowohl im Ofen, in heißen Wasserbad oder in der Pfanne geschehen. Besonders bekannt ist dieser Vorgang bei der Herstellung von Eierstich oder Omelette.

5.  Stürzen

   Unter Stürzen versteht man das Ablösen einer Speise aus einer Form auf einen Teller.